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2010-05-25

[][]久しぶりに、コンフィでも 05:05 久しぶりに、コンフィでも - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

パンチェッタの様な「豚バラ肉の塩漬け」が熟成中で、頭の中がお肉のコトで一杯σ(^^;……なので こんなネタが当分つづきます(コラ。熟成中のバラ肉をまとめて調理すると「大量のラードの様なモノ」が発生しますが、いっそ最初はコンフィに仕上げちゃおうかなと。

コンフィには嵌った時期もあったんですが、正直良い思い出だけでも無く暫らく忘れておりました。が、経験値を積んだ今のσ(^^;なら、、、昨日より上手く翔んでみせるょ♪。

   ・油は、オリーブオイルは止めて、全部ラードにしましょ

   ・直火はダメ!、付きっ切りなんてやってらんね(w

   ・脂使用量を最少にすべく、専用の器を手配済みだったり


普通に直火の鍋で「低温脂煮(コンフィ)」すると、脂はタップリ(素材の倍以上)要るわ、残った脂の始末に困るわ、脂をケチるとオーバーヒートさせるわ、、、etc.。今では そんな悩みを全て払拭!するような、最強に手抜き(?)な低温煮込み法も有ったりします↓(……ネタ元は忘れますた(;^-^A)。

   1)肉に塩1%して 一晩寝かせ

   2)ジップロックに必要最小限の脂とパック

   3)炊飯器に お湯張って、保温モードで放置プレイ

スペース的にも脂の減量的にも申し分ない方法ですが、「漏水/漏脂」事故のリスクが気になりますし、おコメ/ご飯が炊飯器に在中 だと指を加えて待つ破目に(w。幸いにもウチにはシャトルシェフも在りましたので、今回はそちらを有効利用する方向で妄想ちゅ。

何時もの肉屋さんが「マトメ買いすれば背脂サービス」してくれる由、明日(?)のラード作りに向けて準備中(ぉ。

今日で丸5日のお肉 05:36 今日で丸5日のお肉 - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

水の抜け具合を見たかったので、少し早い気もしましたが大きい塊のピチットを交換。二日半で37.5gまで増加 → 吸水量13.5gでした。

f:id:syoushow:20100525043753j:image

コレ↑は味見したりせずに2週間以上熟成 する予定ですが、ピチット交換のペースは 4~5日で良さそうな ふいんき(ry。今のところ 怪しい臭いもしてませんし、見た目もマズマズで期待にムネがドキドキしてますです。

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