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2010-05-09

[](備忘)ささみレシピ 09:43 (備忘)ささみレシピ - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

鶏むね肉を使った とりハムからのアレンジですが、自分なりのささみの塩漬け。テーマは塩抜き不要で手間要らず(?)

<用意するもの>
  新鮮な鶏ささみ……適宜
  美味しい?砂糖……ささみの1~1.5%
  美味しい?塩……ささみの1~1.5%
  スパイス・ハーブ……無くてもOK、3日以上漬けるなら好みで適当に
  スーパーでただで貰えるシート状の樹脂袋

<仕込み>

基本は砂糖1.5の塩1として、ささみを砂糖で揉む→塩とスパイス足して揉む→袋に入れて空気を抜く→冷蔵庫で寝かせる」。このレシピで2日が食べごろだと思います。塩を限界まで減らしてるので日持ちしません、長め(3~5日)に寝かせるなら塩1.5%を推奨(コレで市販のハム並みの塩味)。逆に寝かせる時間が短い場合も、塩1.5%のがベターでしょ。

<仕上げ>

漬けたささみ肉は水洗いしますが、塩抜きは不要。「肉の3倍のお湯を沸かし→調理酒一サジ加え→ささみ投入→中火で再沸騰→極弱火で1~2分茹で」まで。肉が細いので、直ぐにお湯からだしましょう!。あら熱が取れたらテケトーに切って、暖かいうちに頂くのがベターです。プリプリ・シコシコ感が出れば大成功。

<その他>

 ・初めての方は、先ずは塩1.5%でお試しが宜しいかと。

 ・茹でる前に「ヒネタ臭い」がするのは衛生管理失敗、よく洗って十分に火を通しましょう

 ・ささみは表面積が大きいので茹でなら勝手に塩分は抜けますが、焼き/蒸しなら1%のがベターかも

 ・切り口が生っぽい「感触」と色の場合は、レンジで30秒チンすりゃオケ

 ・多く作り過ぎた時は、マスタードやからしマヨネーズで変化を付けましょ♪

※塩1.5%は「長期塩蔵の下限(燻煙併用)」で、「塩抜きせずに美味しく食べられる上限」の塩分濃度のようです

[](脱線)パンチェッタへの道 18:18 (脱線)パンチェッタへの道 - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

塩漬けつながりでパンチェッタを作りたいと思って調べてましたが、良さそうな参考レシピが見つかりましたので近いうちに逝ってみます。

   ・楽子の小さなことが楽しい毎日……http://rakuko.exblog.jp/1732061/

こちらのレシピで「肉500gに対して大さじ1.5」の塩んなってますが、大さじ1≒塩5gで考えると1.5%!?。保存食としてはギリギリの線ですが、変わりにさらに黒胡椒とハーブをドたっぷりすり込まれてる様です。(5g≒小さじ1の間違いに気付き修正(恥;、塩は嵩密度1.1で概算とかとか)

先ずはブログでご紹介の「ピチットシート」を買おうと思ったら、参照リンクが古かったのでググってコチラに挙げときまつ。追記すると送料無料と大口割引は「シートタイプのみ」です!、身近に販売店があるならロールタイプを店頭でお求めに成るほうがお得ですょ。さて、明日にでも大丸とハンズを覗いてくるべし。

   ・ピチット(R)ネットショップ……http://www.pichit.jp/

※参照ブログトラックバックから更にプロシュートへの道が広がります♪、楽しそうだけどキリ無しね(w

[](追記)ピチット最安値19:39 (追記)ピチット最安値? - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

基準は ピチット直販サイトのシート売り(送料無料)ですが、その中で基準になる 一コ買いは送料込み 1,029円。
……1029円÷12 ≒ 85.8円/枚
これを6コ以上買うと、直販の単価が 840円まで下がりますので↓この位お得になります。
……「金額:840×6=5,040円」÷「枚数:12×6=72枚」= 70円/枚

今日現在の楽天最安値は「ピチット32枚ロール 1,490円」で、当該店舗の関東着送料が525円です
……「金額:(1490×3+525)=4,995円」÷「枚数:32×3=96枚」≒ 52円/枚

枚数単価は↑見ての通りで、直販の最安値と ほぼ同じ投資額にて「24枚余分に買える」とも言えます。パンチェッタ作りに6枚使うとの仮定で 16回分の枚数ですが、他の料理にも使えば一年くらいで無くなりますかねぇ。近所の業務スーパーに扱いが無かったら、もう楽天で発注しちゃいましょ♪。

銀治銀治 2010/05/09 18:36 僕のパンチェッタレシピは、7%で作っています。料理に使うときには塩無しで。ピチットはネットショップの切り離しを複数頼むのがお得。

syoushowsyoushow 2010/05/09 19:17 おいでませ~♪。自分で気付いて修正してたら、ほぼ同時に書き込みいただいてた様で。(;^-^A
参照レシピのは計算しなおすと 5%弱でした。後はたぶん「ネットショップの切り離し=シートタイプ」と思われ。

ゲスト



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