syoushowのネタ帳 このページをアンテナに追加 RSSフィード

      ◇各月末へ jump◇          2009 | 10 | 11 |       2010 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |
      2011 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 | 06 | 07 | 08 | 09 | 10 | 11 | 12 |     2012 | 01 | 02 | 03 | 04 | 05 |
 | 

2010-05-29

[]本日は、お料理の日 17:01 本日は、お料理の日 - syoushowのネタ帳 を含むブックマーク

やっと仕込み終わりましたょ、後は温度チェックしながら待つだけです……さて、何時間(?)煮てみましょ♪。

(画像など補完して、後ほどネタに仕上げます)

時間は前後しますが、最初は 貰った豚の脂身 499gからの 初めてのラード作り。過熱による酸化を抑えるのにコチラのレシピをマネし始めたんですが……2時間以上茹でて出た脂が100g前後じゃやってられまへん。今日中にコンフィまで持って行くべく、後半は焼きにチェンジ(苦笑;。

f:id:syoushow:20100529112426j:imagef:id:syoushow:20100529171413j:image

使用前(左)…………使用後(右)

残った脂カスは おつまみなり、炒め物の隠し味になり活用しましょ♪。


次のステップは コンフィ。パンチェッタ用に仕込んだバラ肉のうち、脂身が多すぎるヤツから脂を絞る&肉の様子見が目的ですか(w。ラード作りの間に塩抜きしたバラ肉をぶつ切りにして、先のラードに浸します。が、ラードが不足気味なので、ニンニクニンジンを隙間に入れてかさ上げしてます。

温度を 75℃くらいに安定させて、シャトルシェフに投げ込んだのが昨日の17時過ぎでした。熱容量を稼ぐのにお湯を過剰に使ってますが、フタが浮いた隙間のせいで1時間に5℃ほど下がってますた。諸般の事情(笑)により約2時間で取り出したのがコチラ。

f:id:syoushow:20100529190446j:image

下層は、コラーゲンたっぷりの肉汁(E-PL1 G20mm@F4)

中でも脂身の控え目な部分だけ晩飯のおかずに(↓左)、残りは分離してラードとリエットに変身(↓右)しますた

f:id:syoushow:20100529191832j:imagef:id:syoushow:20100530105648j:image

お味は、、、聞かないでね(汗;。

ある程度予想通りの結果ではありますが、コンフィもどきの方はイマイチ美味しくありません。

   ・塩抜き失敗(時間不足&スキル不足)でしょっぱいorz

   ・塩多目で強く締めた肉では、コンフィらしくない食感

リエットの方は、旨みが凝縮されすぎた位の味で まぁまぁ かしらん?。

※本命のラード作りは バラ肉から出た分も含め 330g、今日は一晩寝かせた 肩ロースを煮込みちゅ

ゲスト



トラックバック - http://macromaniacs.g.hatena.ne.jp/syoushow/20100529
 |